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| 1956年评定的杭州的传统名菜共有36道，最有名的杭州名菜要数西湖醋鱼、叫化童鸡、东坡肉、龙井虾仁等，而且这些名菜都有一个典故和动人的传说。 “西湖醋鱼”选用的是鲜活草鱼，烧之前一般要饿养一二天，等鱼排泄完肠内杂物，烧起来就不会有泥土味。孤山前的百年老店楼外楼，店前就有一个专门饿养草鱼的鱼池。以前周恩来总理宴请贵宾的时候，就专门在这里点这道菜。杭州盛产名茶，用茶叶做菜，也是杭州菜的特色之一。“龙井虾仁”就是用鲜活的大河虾，配上清明前后的龙井新茶烹制的，烧好后虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色香味俱全。 |
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美食制作介绍——龙井虾仁
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龙井虾仁是杭州市传统风味名菜，为浙江菜系。龙井虾仁是将茶叶与虾仁融合，虾仁玉白，口感鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。2018年9月10日，龙井虾仁被评为浙江省十大经典名菜之一。 相传乾隆皇帝微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去，后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。 清末，安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼匹配。”20世纪20年代，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭中；30年代，常熟厨师将龙井虾仁列入菜谱中。1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。 制作材料： 鲜活大河虾1000克、龙井新茶1.5克、鸡蛋1个、绍酒1.5克、精盐3克、味精2.5克、淀粉40克、熟猪油1000克（约耗油75克）。 |
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| 制作方法 1、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分（或用洁净干毛巾吸水），放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，放入干淀粉拌和上浆。 2、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。 3、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子划散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。 制作关键 1.虾仁需用鲜活河虾。2.龙井茶需用80度水浸泡茶叶两分钟，不可用滚烫的热水长时间浸泡，反之茶叶香味浅淡，成菜时茶菜香味统同样浅淡。 食用疗效 龙井虾仁营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒功效，其中虾仁含有丰富的牛磺酸和镁，能保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾仁肉质松软，易消化，内含丰富的钾、碘、磷等微量元素和维生素A等，对身体虚弱及病后需要调养的人是很好的补益食物。龙井茶则含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等，具有生津止渴、降血压、抑制血小板凝集、抗菌、抗过敏、抗癌抗氧化作用，茶叶中含的氟还能提高牙齿防酸抗龋能力。 |
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